REVUELTO DE CARDILLOS O TAGARNINAS

REVUELTO DE CARDILLOS O TAGARNINAS

La cocina por Tierras de la Mancomunidad de las Vegas Bajas .

----------------------------------------------

Recetario tradicional de la Comarca de Lácara.

Federación de asociaciones de mujeres de la comarca de Lácara. (FAMUCOL).

Asociación de Mujeres Obandinas de Puebla de Obando.

-----------------------------------------------

Cardillo (Scolymus hispanicus).

Scolymus hispanicus, el cardillo, cardo de olla o tagarnina es una especie de planta herbácea del género Scolymus de la familia de las Asteraceae.

Muy sabroso en guisos: potaje de tagarninas, también en revueltos e incluso en sopas y ensaladas. Tiene pocas calorías y mucha fibra.

.....................oOo...................

Receta:

INGREDIENTE.

½ Kilo de cardillos.

100 Gramos de jamón ibérico.

3 Cucharadas de aceite de oliva.

4 Huevos.

Agua

Sal

Pimentón.

ELABORACIÓN.

Se limpian los cardillos y se escaldan en agua hirviendo durante 15 minutos.

Se trocean y se rehogan en el aceite con el jamón picado y el pimentón.
Se le añaden los huevos batidos, removiéndolos hasta que se cuajen. Se sirven caliente.

.........................................................

Receta de

Eugenia Galán Pérez (de su madre)

PIES AZULES.

Mis recetas.

La cocina por Tierras de la Mancomunidad de las Vegas Bajas .

PIES AZULES  AL AJILLO.

Lepista nuda.

----------------------------------------------------------

Las setas pie azul, también conocidas como Lepista nuda o pie violeta Clitocybe Nuda.

Seta  especialmente azul o  violeta oscuro que encontramos muy tardía, finales de otoño y principio de invierno, bastante frecuente en todo nuestro medio.

INGREDIENTES.

Ejemplares de Pie azul (Lepista nuda).

Aceite de oliva virgen extra.

Ajos.

Guindilla

Jamón

Pimienta negra (molida)

Sal

ELABORACIÓN.

Como siempre el primer paso es la limpieza de los ejemplares, quitar cualquier resto de tierra (utilizar cepillo apropiado) y limpiar con paño húmedo. Huir de uso abusivo de agua (si es posible no utilizarla).

Una vez limpio los ejemplares que vamos a preparar, los ejemplares grandes se cortan, los pequeños  se pueden usar enteros. Los reservamos.

En una sartén se pone el aceite, se fríen unos ajos cortados previamente en láminas, se añade unos trocitos de guindilla. Añadimos trozos  pequeños de jamón y los pies azules. Salpimentamos al gusto.

A fuego lento dejamos reducir el caldo hasta que observamos que queda el aceite. 

...............................................................
Receta de 
Manuel Cuerpo Rocha.

CALDILLO.

CALDILLO.

La cocina por Tierras de la Mancomunidad de las Vegas Bajas y comarca de Lácara .

----------------------------------------------

Recetario tradicional de la Comarca de Lácara.

Federación de asociaciones de mujeres de la comarca de Lácara. (FAMUCOL).

Asociación de Mujeres "Carolina Coronado" Arroyo de San Serván.

-----------------------------------------------

Caldillo extremeño.

Receta típica de la gastronomía extremeña.

Se suele hacer cuando hay matanzas en Extremadura. También se puede comprar ya hecho.

Suele utilizarse  como desayuno o meriendas para untar en tostadas o en  aperitivos.

................oOo.................

INGREDIENTES.

Asadura de cerdo.
Manteca de cerdo (300 gramos aproximadamente.)
2 Guindas rojas secas.
Ajos.
Sal.
Clavo.
Cáscara de naranja.
3 Hojas de laurel.
Canela en polvo.
Pimienta negra.
6 Cucharadas de aceite de oliva virgen.
Anís en grano.
(Dependiendo del peso de asadura así le echamos de especias)

ELABORACIÓN.

Se hace trozos pequeños, la asadura. En un perol, se echa el aceite y se rehoga la cáscara de naranja y el laurel. A continuación se le añade la asadura troceada, el resto de las especias y la sal. Se sofríen y después se le echa un poco de agua para que se ablande, después se le pone la manteca y se deja cocer.

Para saber si está hecho, se saca un poquito en un plato y cuando se vea que queda sólo manteca, se retira del fuego y se le echa la pimienta roja y la canela en polvo.

.........................................................

Receta de 

Amparo Vidal.

(Publicado en "Recetario tradicional de la Comarca de Lácara)

REFRITO O CACHUELA.

REFRITO O CACHUELA.

La cocina por Tierras de la Mancomunidad de las Vegas Bajas .

----------------------------------------------

Recetario tradicional de la Comarca de Lácara.

Federación de asociaciones de mujeres de la comarca de Lácara. (FAMUCOL).

Asociación de Mujeres Progresistas de Calamonte.

-----------------------------------------------

Al igual que sucede en toda Extremadura, sobre todo en la provincia de Badajoz, en nuestra zona geográfica, la cachuela es un paté exquisito, para tomarlo en el pan tostado del desayuno, de la merienda o la cena.   

..........................................


INGREDIENTES.

1/2 Kilo de hígado de cerdo.
Aceite.
3 Ajos.
1 Guinda seca.
1 Hoja de laurel
Manteca de cerdo.
Pimentón dulce.
Sal.


ELABORACIÓN.

Se pone el aceite a calentar y se fríen los 3 dientes de ajo, se sacan y se echa el hígado picadito con un poquito de sal, la hoja de laurel y la guinda seca, cuando está frito, se añaden los ajos fritos machados, se aparta todo del fuego y se le añaden dos cucharadas de pimentón, se le da vueltas y se pone un ratito en el fuego, se le agrega la manteca de cerdo, mezclando todo muy bien, se echa en un recipiente y se deja enfriar.

....................................................

Receta de

Anónima/ no aparece titular.

(Publicado en "Recetario tradicional de la Comarca de Lácara)

..................................................

MACROLEPIOTAS REBOZADAS.

MACROLEPIOTAS REBOZADAS.

Mis recetas.

La cocina por Tierras de la Mancomunidad de las Vegas Bajas .
---------------------------------------------------------

La "lepiota procera" y la "rhacodes", bastante parecidas, son excelentes comestibles. Cuanto más grandes sea su tamaño, el riesgo con lepiota mortal es nulo.

La "lepiota procera" es una de las setas más bella cuando es adulta y la vemos desde lejos con su alto y delgado pie. A veces encontramos ejemplares con 30 o 40 cm de diámetro.

La "lepiota rhacodes" muy parecida a la "procera" presenta la característica de enrojecer la carne cuando se corta en contacto con el oxigeno de aire. es menos grande y más gruesa.

Si bien la exquisitez hay que buscarla en los ejemplares muy jóvenes, con el sombrero cerrado como maza de tambor, las grandes lepiotas, de sombrero abierto, bien preparadas resultan en bocado delicioso. Resultan exquisita, quizás la forma más adecuada de cocinarlas dada su tamaño.

INGREDIENTES.

Setas Lepiotas, Macrolepitas.

Harina o pan rayado

Huevos.

Aceite oliva extra virgen.

Pimienta.

Sal.

ELABORACIÓN.

Limpiar bien las macrolepiotas, cepillo pequeño para quitar posible restos de tierra,  paño húmedo para limpiarla. Evitar en lo posible lavarla con exceso de agua, de ser absolutamente necesario muy poca agua.  Secarlas.

Salamos al gusto.

Cortamos en partes, como si fuera un queso en porciones o partes similares, cuatro o cinco porciones, dependiendo del tamaño de la macrolepiota.

En un recipiente apropiado batir  un par de huevos. Pasamos las porciones de lepiota por el pan rayado o la harina, podemos  añadir perejil y ajo en el pan rallado o harina…y freír en la sartén.

Salpimentar ya fuera de la sartén, a gusto del consumidor.

Si el resultado final, le acompaña un buen vino, con algo de jamón y queso cremoso…ni te cuento.

------------------------------------
Receta de
Manuel Cuerpo Rocha.

NÍSCALO A LA DIABLA.

Mis recetas.

La cocina por Tierras de la Mancomunidad de las Vegas Bajas .

NÍSCALOS A LA DIABLA.

INGREDIENTES.

Níscalo.

Aceite de oliva virgen extra.

Ajos.

Guindilla picante.

Harissa.

Sal.

ELABORACIÓN.

Una vez limpios, se prepara un ajillo normal, añadimos los níscalos en trozos grandes, añadimos guindillas picantes y se sazona  con “harissa”. (1)

Se sirven calientes y en cazuela de barro.

Nota.

(1) La harissa es una salsa picante y constituye uno de los ingredientes más comunes en la gastronomía magrebí, especialmente la de Túnez, así como la Gastronomía del Oriente Medio.

(2) Si entre los níscalos hay “lactarius sanguifluus” el aceite tomará un color vinoso; si no, se quedarán simplemente anaranjado o colo zanahoria.

-----------------------------------------------
Receta de
Manuel Cuerpo Rocha

CHANFAINA

CHANFAINA.

La cocina por Tierras de la Mancomunidad de las Vegas Bajas .

----------------------------------------------

Recetario tradicional de la Comarca de Lácara.

Federación de asociaciones de mujeres de la comarca de Lácara. (FAMUCOL).

Asociación de Mujeres Roqueñas de La Roca de la Sierra (Badajoz).
_____________________________

Chanfaina

Marbregal - Trabajo propio

INGREDIENTES.

Aceite de oliva.
3 Patatas.
1 Cebolla.
1 Pimiento rojo.
Sal.
3 Hojas de laurel.
3 Tomates.
5 Ajos.
Menudo de corderos.
Carne de cordero.

ELABORACIÓN.
Se fríen las patatas y la cebolla, se apartan.
Después se fríe el menudo y la carne troceada, con laurel, el pimiento y los tomates, cuando esté todo frito, se echan las patatas fritas, la cebolla y los ajos machados, un poco de sal y...¡Lista para comer!

..............................................
Receta de
Concepción Parral de Matías.
(Publicada en "Recetario Tradicional de la Comarca de Lácara)
..............................................

VOCABULARIO.
Chanfaina

nombre femenino

1.

ESPAÑA

Guiso hecho con asaduras cortadas en trozos pequeños.

2.

ESPAÑA

Sofrito hecho a base de cebolla, berenjenas, pimientos, tomate y calabacín que se toma solo o como acompañamiento de diversos platos.

"pollo con chanfaina; bacalao con chanfaina"
........................................................

CRIADILLA DE TIERRA.

TORTILLA DE CRIADILLAS DE TIERRA O TURMAS DE TIERRA.

Mis recetas.

La cocina por Tierras de la Mancomunidad de las Vegas Bajas .

------------------------------------------------------

La criadilla de tierra o turmas de tierra, es un hongo carnoso, de buen olor, figura redondeada, de tres a cuatro centímetros de diámetro, negruzco por fuera y blanquecino o pardo rojizo por dentro. Se cría bajo tierra, y guisado es muy sabroso.

INGREDIENTES.

Criadilla de tierras o turmas.

Aceite de oliva extra virgen.

Pimienta

Sal

ELABORACIÓN.

El primer paso es fundamental, clave para el éxito, hay que limpiar y lavar muy bien, repito muy bien, las piezas para que desaparezca cualquier resto de tierra. Con un cepillito limpiamos cada pieza tratando de eliminar cualquier  resto de tierrilla existente. Lavarlas en abundante agua bajo el grifo para quitar la tierra posible. 

Después se pelarán con cuidado quitando toda la tierrecilla que puedan tener incrustada.

Una vez limpias las partimos en rodajas que no sean muy finas, salamos al gusto y reservamos.

Pelamos una patata mediana y la cortamos en láminas muy fina, reservamos.

Una vez roto los huevos, salpimentamos y batimos los huevos. Echamos y mezclamos las rodajas de las criadillas y la patata que hemos reservado.

En la sartén echamos el aceite de oliva extra virgen y cuando esté caliente  echamos  la mezcla de huevos con las criadillas y patata. Cuajamos por ambos lados la tortilla…y ya la tendremos preparada para degustar.

Conservar las criadillas de tierras.

Las criadillas de tierra, también conocidas como turmas o papas de tierra pertenecen a la familia del las ternezas.

Las criadillas de tierra se conservan muy bien en un frasco tapadas con aceite. Primero debemos proceder a limpiarlas y una vez perfectamente limpias las introducimos en un bote o frasco de cristal amplio.

Conseguimos un doble objetivo ya que además de conservarlas e hidratarlas, el aceite adquiere un delicioso sabor a criadillas y nos sirve para hacer distintos sofritos  .

------------------------------------------
Recetas de
Manuel Cuerpo Rocha

SOPAS DE ESPÁRRAGOS.

SOPA DE ESPÁRRAGOS.

La cocina por Tierras de la Mancomunidad de las Vegas Bajas .

----------------------------------------------

Recetario tradicional de la Comarca de Lácara.

Federación de asociaciones de mujeres de la comarca de Lácara. (FAMUCOL).

Asociación de Mujeres de Lobón.

-----------------------------------------------

INGREDIENTES.

1 Manojito de espárragos silvestres.

1 Cebolla.

Ajos

Agua.

Sal.

Aceite de oliva.

Pan duro del día anterior, cortado en rebanaditas.

1 Huevo por persona, si se quiere.

 ELABORACIÓN.

Se pone un poquito de aceite de oliva en una sartén honda.

Se sofríen la cebolla y los ajos, se echan los espárragos, cortados en trocitos y se sofríen también.

A continuación se agregan un poquito de agua y se deja que cuezan, cuando los espárragos estén blanditos, se añade la cantidad de agua que creamos conveniente, según el pan que tengamos rebanado, se le echa la sal y se deja cocer.

Finalmente se vierte todo el contenido de la sartén, encima del pan, que tendremos puesto en un recipiente apropiado para sopa.

Los huevos, si se desea, se pueden cuajar, antes de verter el contenido, en un poco de caldo de la cocción, que se habrá apartado previamente.

----------------------------------------

Receta de.

Encarna Rabanal , (de su madre y de su tía)

(Publicado en el “Recetario, tradicional de la Comarca de Lácara)

COPRINO CON HUEVOS REVUELTOS.

COPRINUS COMATUS.
(Matacandil)

Mis recetas.

La cocina por Tierras de la Mancomunidad de las Vegas Bajas .
------------------------------------

COPRINO CON HUEVOS REVUELTOS.

Una de las setas exquisita, especialmente en ejemplares jóvenes. Suelen aparecer en primaveras lluviosas, en otoño y a veces las encontramos en inviernos, si éste viene con el tiempo suave.

Muy difícil de confundir con otros  coprinus, como el atramentarius, algo tóxico si se toma con alcohol, en general el coprinus comatus carece de peligrosidad.

Su carne es blanca, muy frágil y con olor suave, muy agradable. Sus laminas son blancas y apretadas, rosas en sus extremos.Se ennegrecen con la edad hasta convertirse en  tinta negra, se van enseguida.

INGREDIENTES.

Coprinos.

Huevos

Mantequilla.

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta molida.

Sal.

ELABORACIÓN.

Preparar a fuego lento con mantequilla mezclada con un poco de aceite, sal y pimienta, durante unos cinco minutos (al ser una seta muy acuosa, se cuece pronto).

Añadir el huevo y remover en la misma sartén. Servir  cuando todavía el huevo no está totalmente duro, aunque si lo prefieres puedes dejar endurecer el huevo. Sazonar con pimienta molida y poquita sal.

-------------------------------------------------

Receta de

Manuel Cuerpo Rocha.

PAVO EN PEPITORIA.

PAVO EN PEPITORIA.

La cocina por Tierras de la Mancomunidad de las Vegas Bajas .

----------------------------------------------

Recetario tradicional de la Comarca de Lácara.

Federación de asociaciones de mujeres de la comarca de Lácara. (FAMUCOL).

Asociación de Mujeres Torremayor.

------------------------------------------------

INGREDIENTES:

- 1 Pavo.
- 1 Cebolla grande.
- 6 Dientes de ajo.
-    Pimienta negra.
-    Nuez moscada.
-    Condimento amarillo.
-    Laurel.
- 50 Gramos de almendras.
- 1/4 de vino  blanco.
- 1/4 de aceite de oliva.
- 1/4 de agua.
- 1 Yema de huevo cocido.
- 1 Rebanada de pan frito.

ELABORACIÓN.

Se pone una cacerola al fuego con el aceite, se fríen la cebolla y los ajos. Una vez frito, se sacan y se apartan.

En el mismo aceite, se rehoga el pavo troceado hasta que se dore, se le añade la sal, el laurel, el vino y un poco de agua, se deja hervir. Se le agrega la pimienta negra, la nuez moscada y el condimento amarillo.

Se hace un majado con la cebolla, los ajos que se habían apartado y las almendras, se incorporan al guiso y se deja cocer hasta que se ablande.

Para que espese la salsa, se le pone una rebanada de pan frito y se macha en el mortero con una yema de huevo cocido.

--------------------------------
Receta de:
María Elisa.
(Publicado en el “Recetario, tradicional de la Comarca de Lácara)

CHAMPIÑONES A LA PLANCHA.

CHAMPIÑONES A LA PLANCHA.

(Agaricus)

Mis recetas.

La cocina por Tierras de la Mancomunidad de las Vegas Bajas .

------------------------------------------------------

INGREDIENTE.

-          Champiñones silvestres o cultivados.

-          Aceite virgen extra.

-          Perejil

-          Huevo duro

-          Pimienta negra molida

-          Sal.

ELABORACIÓN.

Colocamos los champiñones con el himenio hacia arriba sobra la plancha o la parrilla; se sazonar con sal y pimienta de forma ligera, unas gotas de aceite y un picadillo de jamón, perejil  y huevo duro.

Se colocan a fuego lento, muy suavemente, evitando que se quemen. Se deja durante el tiempo suficiente como para que aparezca el jugo de la seta en la parte de arriba, una vez que aparece, se deja que se consuma ligeramente, y cuando todavía no ha dejado de desaparecer se sacan los champiñones directamente al plato, siempre hacia arriba, para mantener el aroma y el sabor.

Receta de
Manuel Cuerpo Rocha.

ENTOMATÁ.

ENTOMATÁ.

La cocina por Tierras de la Mancomunidad de las Vegas Bajas .

----------------------------------------------

Recetario tradicional de la Comarca de Lácara.

Federación de asociaciones de mujeres de la comarca de Lácara. (FAMUCOL).

Asociación de Mujeres Obandinas de Puebla de Obando.

------------------------------------------------

INGREDIENTES.

- 1 Kilo de tomates.
- 1 Pimiento verde grande.
- 1 Cebolla mediana.
- 2 Dientes de ajo.
- 1 Cucharadita de pimentón.
- 3 Cucharadas de aceite de oliva.
-    Sal.

ELABORACIÓN.

En una sartén se pone el aceite y cuando esté caliente, se le añaden todos los ingredientes picados, dejándolos freír a fuego lento, removiéndolos con frecuencia para que no se peguen.

Cuando está bien frito se pone en una fuente. Se puede comer sola o como acompañamiento de carne, pescado o huevos cocidos.

----------------------------------------------------
Receta de
Luisa Merino Bachiller (de su madre)